Regler for certifisering af DEMETER mælk- og mælkeprodukter

Se lenke til pdf-fil: Demeter-regler_for_melk_og_melkeprodukter_0

 

VII
Regler for certificering af DEMETER-mælk og mælkeprodukter
(Engelsk og tysk tekst: se http://www.demeter.net/certification/standards/processing)

Indholdsfortegnelse
1 Transport af mælk
2 Opbevaring af mælk
3 Ingredienser og tilsætningsstoffer
3.1 Ingredienser
3.1.1 Starterkulturer, mikroorganismekulturer
3.1.1.1 Starterkulturer med mælk som medium
3.1.1.2 Kulturer, der ikke kan dyrkes i mælk
3.1.2 Løbe
3.1.3 Salt
3.1.4 Sødemidler
3.1.5 Olie
3.1.6 Krydderier og urter
3.1.7 Frugttilberedelse
3.2 Tilsætningsstoffer
3.2.1 Calciumkarbonat
3.2.2 Overtræk
3.2.3 Rygning af ost
4 Forarbejdningsmetoder
4.1 Mælk (konsummælk)
4.2 Smør
4.3 Hytteost og kvark
4.4 Surmælksost
4.5 Surmælksprodukter, yoghurt, kefir, kærnemælk
4.6 Sødmælksprodukter
4.7 Fløde
4.8 Valle
4.9 Tørmælksprodukter
4.10 Ost
4.11 Is

 

1 Transport af mælk
Mælken skal transporteres i særlige mælkevogne kun for DEMETER-mælk eller i
tanke, der er mærket specielt til DEMETER-mælk. Det er også muligt at samle
mælken i junger mærket med DEMETER-mærket eller at landbrugsbedriften
leverer mælken direkte til mejeriet.

2 Opbevaring af mælk
Opbevaring skal ske i tanke, der kun er til DEMETER-mælk. En behørig mærkning
skal udelukke en forveksling med økologisk eller konventionel mælk.

3 Ingredienser og tilsætningsstoffer
3.1 Ingredienser
Grundlæggende kan alle DEMETER-råstoffer anvendes som ingrediens.
3.1.1 Starterkulturer, mikroorganismekulturer, løbe
3.1.1.1 Kulturer, der dyrkes i mælk
Starterkulturer (også direkte startere) kan anvendes. Opformeres de i egen
virksomhed, er det at foretrække at først den tredje formeringscyklus anvendes i
produktionen.
Opstarten og den videre formering skal foregå i DEMETER-mælk.
Mikroorganismekulturer som f.eks. Brevibacterium Linens kan anvendes. Brug af
genetisk modificerede mikroorganismer er ikke tilladt. Producenten af
DEMETER-mælkeprodukter skal skriftligt skaffe sig oplysninger om ovennævnte
forhold hos de, som fremstiller starter- og mikroorganismekulturerne.
3.1.1.2 Kulturer, der ikke kan dyrkes i mælk
Anvendelse af kulturer, der ikke kan dyrkes i mælk (f.eks. skimmelsvampe), er
mulig til specifikke opskrifter.
3.1.2 Løbe
Til koagulering af mælk kan kalveløbe, mikrobiel løbe, kalveløbe-pepsinblandinger
og planteekstrakter (artiskok, gul snerre (Jomfru Marias sengehalm))
anvendes. Løben må ikke indeholde konserveringsmidler.
Til syrefældning af mælkeprotein er starterkulturer (syrevækkere) og
frugteddiker tilladte.
3.1.3 Salt
Se tabel 5.5., Del A
3.1.4 Sødemidler
Se tabel 5.5., Del A
3.1.5 Olie
Olie kan bruges til behandling af ostes overflader.
3.1.6 Krydderrier og urter
De anvendte urter skal følge ”Reglerne til forarbejdning af DEMETER-urter og
krydderier”.
3.1.7 Frugttilberedninger
De anvendte frugttilberedninger skal fremstilles efter ”Reglerne til godkendelse
af forarbejdede DEMETER-frugt og grøntsagsprodukter”.
3.2. Tilsætningsstoffer
3.2.1 Calciumkarbonat og calciumklorid
Calciumkarbonat (E170) er udelukkende tilladt til fremstilling af surmælksost
(f.eks. hytteost). Natriumbikarbonat bør ikke anvendes.
Calciumklorid (E509) er tilladt som bearbejdningshjælpestof i
ostefremstillingen.
3.2.2 Overtræksmidler
Følgene overtræksmidler kan anvendes til hårde oste, skæreoste og halvhårde
oste:
· Bivoks
· Naturlig hård paraffin
· Mikrokrystallinske vokser
Disse tre masser må blandes med hinanden. Naturlig hård paraffin og
mikrokrystallinsk voks bør ikke indeholde andre tilsætningsstoffer som
polyethylen, lavmolekylære polyolefiner, polyisoutylen, butyl- eller cyklogummi.
Derudover må vokserne ikke farves.
Plastikfilm er foreløbig tilladt, for så vidt den er fri for kaliumsorbat,
calciumsorbat og natamycin og kun til overfladebehandling af skæreoste og
halvhårde oste. (Dette gælder kun indtil der er fundet et egnet
erstatningsmateriale eller en egnet procedure).
3.2.3 Rygning af ost
Træafbrændingen finder sted direkte i rygekammeret eller udenfor dette i et
tilsvarende anlæg. Både kold- og varmrygning (< 70°C) er tilladte metoder. De
enkelte ostetyper bestemmer eksakt hvilken metode, der skal anvendes.
Tilladte rygemidler:
· Egnede hjemmehørende træsorter (som træ, spåner eller savstøv,
· foretrukket fra bøg, eg og plataner)
· Nåletræsfrøstande, som f.eks. fyrrekogler
· Urter
· Andre plantearter som lyng, enebærgrene, nåletræsgrene og krydderier

4 Forarbejdning
For at bevare mælkens høje indre kvalitet helt frem til konsum bør mælken om
muligt altid bearbejdes som et hele og frisk fra koen.
Lagring og forarbejdning i aluminiumskar er ikke tilladt.
4.1 Mælk (konsummælk)
Til pasteurisering af mælken må, ud over højpasteurisering, den lovgivne tilladte
metode bruges op til max. 80°C. Efter pasteurisering skal produktet stadig være
peroxidase-positivt. Det gælder grundlæggende for alle forarbejdningsprodukter
fra mælk. Andre opvarmningsmetoder, som sterilisation, UHT (ultra høj
temperatur) og ESL (extenden shelf life) er ikke tilladte.
Mælken må ikke homogeniseres.
Følgende forskrifter skal overholdes:
· For at kunne bære Demeter-mærket/logoet må mælken højst have en
homogeniseringsgrad på 30 % (målt med en homogieniseringspipette iflg.
NIZO-metoden)
· For at mælken kan betegnes som ”uhomogeniseret” må
sødmælk/fedtureguleret mælk højst have en homogeniseringsgrad på 10
%.
· Følgende mælketyper kan bringes i handel:
o Råmælk (dvs. upasteuriseret mælk)
o Sødmælk med naturligt fedtindhold
o Standardiseret sødmælk (mindst 3,5 % fedtindhold)
o Letmælk
o Skummetmælk
Berigelse, f.eks. med mælkeprotein og vitaminer, er ikke tilladt.
4.2 Smør
Følgende smørtyper kan fremstilles:
· Smør af frisk fløde
· Smør af syrnet fløde
Det er tilladt at bearbejde tilkøbt fløde. Til indstilling af smørbarheden kan man
bruge fysiske flødemodningsmetoder som kold-varm-kold- eller varm-koldkoldmetoder.
Det er tilladt at salte med spisesalt, når det angives på pakningen. Farvning med
beta-caroten er ikke tilladt. Indirekte syrnet smør efter NIZO-metoden er ikke
tilladt. Derudover er de gængse metoder for smørfremstillingen mulige at bruge.
Det er tilladt at lagre smør på frost i op til et halvt år. Det frostlagrede smør må
ikke blandes med frisk smør.
4.3 Friskost og kvark
Friskost og kvark må kun fremstilles med starterkulturer og løbe. Anvendelse af
valleprotein gennem metoder som termo-kvark-metoden og ultrafiltrering er
tilladt. Anvendelse af centrifugal valle-separation er ikke tilladt. Indstilling af
fedtindholdet gennem blanding med fed kvark eller mager kvark og fløde er
tilladt. De andre almindelige metoder til fremstilling af friskost er tilladte.
4.4 Surmælksost
Surmælksost må kun fremstilles af surmælkskvark. Det er tilladt at tilsætte
calciumkarbonat. Tilsætning af kogsalt i ostemassen må højst være 2,5 %. Brugen
af beta-carotin og laktoflavin er forbudt.
4.5 Surmælks-, yoghurt-, kefir-, kærnemælksprodukter
Det er tilladt at opvarme den mælk, der skal anvendes til 85-95°C i 5-10 min.
Opvarmningen skal dog helst ligge ved den underste grænse. UHT-opvarmning er
ikke tilladt. Homogenisering ved hjælp af en homogenisator er forbudt. Delvis
homogenisering f.eks. med en centrifuge er tilladt i yoghurt-produktionen.
Til øgning af tørstofmængden er der følgende muligheder:
· Tilsætning af mælkepulver
· Inddampning under vakuum
· Fordampning i en faldstrøms- eller flertrinsfordamper
Det færdige produkt må ikke varmebehandles.
Kun ren kærnemælk må bringes i handlen. Derudover er de almindelige metoder
til fremstilling af surmælksprodukter tilladte.
4.6 Sødmælksprodukter
De er underlagt de samme forabejdningsforskrifter som surmælksprodukterne.
Til fortykningsmidler må anvendes stivelse fra kornsorter og agar-agar.
4.7 Fløde
Piskefløde må ikke beriges med mælkeprotein for at forhøje tørmælksmassen.
Fløde skal pasteuriseres sådan, at produktet stadig er peroxidase-positivt efter
pasteuriseringen. Homogenisering og tilsættelse af fortykningsmidler (f.eks.
carrageenan) er ikke tilladt.
4.8 Drikkevalle
Både sød og sur valle kan fremstilles.
4.9 Tørmælksprodukter
Det er tilladt at fremstille tørmælksprodukter ud fra DEMETER-mælk og fra
forarbejdede mælkeprodukter (f.eks. mælkepulver, skummetmælkspulver,
kærnemælkspulver, vallepulver). Metoderne til inddampning og tørring skal
være skånsomme ved brug af optimale tryk- og temperaturforhold.
Mælkepulver fra hest og ged kan markedsføres som Demeter-produkt.
Mælkepulver fra komælk er kun tilladt som ingrediens i forarbejdede produkter.
4.10 Ost
Mælken skal renses ved hjælp af separation eller egnede filtreringsmetoder. For
at forebygge kontaminering med bakterier kan anerkendte
pasteuriseringsmetoder (se 4.1) eller termisk behandling anvendes. Bakterier
kan også fjernes med hjælp af bactofugering. Bactofugatet bør ikke længere
anvendes.
Mælk kan fortykkes med syrevækkere, løbe eller en kombination af begge, men
ikke med rene syrer. Til fornyelse af saltlagen tages den fra og bundfaldet fjernes.
Saltlagen kan koges op og tilsvarende tilsættes nyt salt. Sterilisering med
natriumhypochlorit, hydrogenperoxid o.a. er ikke tilladt.
Til krydring af osten kan rene krydderier, såvel som udtræk eller destillater
tilsættes.
Anvendelse af lactoflavin eller beta-carotin til farvning er ikke tilladt. Det er
heller ikke tilladt at overfladebehandle osten med kaliumsorbat, calciumsorbat
eller natamycin.
De enkelte ostetyper fremstilles efter hver deres typiske metode. Det er muligt at
modne osten i foliesække, når foliematerialet er fri for kritiske substanser, som
vil kunne forringe Demeter-kvaliteten. Plastikfilm, for så vidt den er fri for de
ovennævnte substanser, er foreløbig tilladt til overfladebehandling af skæreoste,
og halvfaste oste, indtil et egnet erstatningsmateriale eller en egnet metode er
fundet.
4.11 Is
Detaljer til fremstilling af is (også sorbet og frossen yoghurt) findes i disse reglers
Kapitel X, §5.