Regler for sertifisering av DEMETER brød og bakverk

Se lenke for pdf-fil: Regler for sertifisering av DEMETER brød og bakverk

 

111
Regler for sertifisering av DEMETER brød og bakverk

Innholdsfortegnelse

1. Ingredienser og tilsetningsstoffer
1.1. Ingredienser
1.1.1. Melk og melkeprodukter
1.1.2. Søtningsmidler
1.1.3. Hevemidler
1.1.3.1. Mikroorganismer
1.1.3.2. Kjemiske hevemidler
1.1.4. Salt
1.1.5. Fettstoffer til frityrstekt bakverk
1.1.6. Overtrekk
1.1.7. Fruktforberedelser
1.2. Tilsetningsstoffer
1.2.1. Tillatte geleringsmidler
1.2.2. Basiske midler
1.2.3. Smaksstoffer
1.2.4. Midler til forbedring af bakeevnen
1.3. Hjelpestoffer
1.3.1. Skille-/antiklebemidler
1.3.2. Bakepapir og -folie

2. Foredlingsmetoder
2.1. Formaling
2.2. Melets alder
2.3. Forlengelse og avbrytelse af heveprosessen
2.4. Nedfrysning
2.5. Bakeovner
2.6. Bakeformer og -plater

3. Merking (ytterligere informasjon)

 

 

1. Ingredienser og tilsetningsstoffer
1.1. Ingredienser
I prinsippet kan alle DEMETER råvarer anvendes som ingredienser.
1.1.1. Melk og melkeprodukter
Tørrmelksprodukter bør generelt ikke anvendes
1.1.2. Søtningsmidler
Se tabell 5.5., Del A
1.1.3. Hevemidler
1.1.3.1. Mikroorganismer
Følgende hevemidler må anvendes:
 Bakeferment
 Surdeig produsert av bakeriet. Kultivert syre bør kun brukes som startkultur i
første trinn. Der skal etterstrebes å bruke en flertrinnsprosess uten bruk av
bakegjær.
 Økologisk gjær og, hvis det ikke er tilgjengelig, gjær som har vokst i
økologisk substrat. Kun hvis ingen av disse er tilgjengelige, kan det brukes
konvensjonell gjær. Da er det nødvendig med en skriftlig bekreftelse på at
gjæren ikke er genmodifisert.
1.1.3.2. Kjemiske hevemidler
Følgende hevemidler kan anvendes:
 Pottaske (E 501) til ingefær- og honningbrød
 Vinsyre bakepulver (natrium- eller kaliumbikarbonat, NaHCO3 (KHCO3)
sammen med vinsyre). Stivelse fra kornsorter er det eneste tillatte bæremiddel.
Fosfatholdige hevemidler er ikke tillatt.
1.1.4. Salt
Se tabell 5.5., Del A
1.1.5 Fettstoffer til frityrstekt bakverk
Jordnøttolje eller palmefett, som minimum har økologisk kvalitet, er det eneste tillatte
til frityrsteking.
1.1.6. Overtrekk
Overtrekk i økologisk kvalitet kan anvendes. Hvis lecitin er anvendt som
tilsetningsmiddel, må det ikke stamme fra genmodifiserte organismer.
1.1.7. Fruktforberedelser
Se del B I, pkt. 1.3.4.
1.2. Tilsetningsstoffer
1.2.1. Tillatte geleringsmidler:
– Agar-agar (E 406)
– Pectiner (E 440a). Disse bør ikke inneholder fosfater, kalsiumsulfat eller raffinert
sukker og oppløsningen bør ikke være konservert med svoveldioxid.
Kaliumpektat (E 440b) er forbudt.
– Gelatin bør kun brukes i yoghurt-, kvark/hytteost-og kremtilberedelser.
1.2.2. Basiske midler
En 4-prosents oppløsning av natriumhydroxid (E 524) er tillatt til produksjon av
saltkringler og annet salt-bakverk.
1.2.3 Smaksstoffer
Smaksstoffer kan kun brukes i finere bakst, og kun som eteriske oljer eller ekstrakter
identiske med råmaterialet. Smaksstoffene og ekstraktene kan kun utvinnes ved hjelp
av trykk, vann og vanndamp, eddik, olje, etanol eller CO2.
1.2.4 Midler til forbedring av bakeevnen
Grunnleggende prinsipper: De enkelte land beslutter på bakgrunn av kornets kvalitet
om midler til forbedring av bakeevnen er nødvendig.
Følgende midler kan brukes til forbedring av bakeevnen ved produksjon av småkaker,
baguetter, kavringer og toast_
– Hvetegluten, men kun i hveteholdig DEMETER- bakverk (er forbudt i hvetefritt
bakverk)
– Acerolapulver, fulgt av en erklæring, som garanterer at bærestoffet maltodextrin er
fri for genmodifiserte organismer og ikke er fremstillet ved hjelp av
genmodifiserte organismer
– Fruktjuice, malt og soyamel er tillatt og skal være av DEMETER-kvalitet, hvis det
kan skaffes.
Konvensjonelle midler til forbedring av bakeevnen bør utelukkende inneholde
ingredienser og tilsetningsstoffer som er anført under pkt. 1.1. og 1.2.
Alle midler til forbedring av bakeevnen, som anvendes i DEMETER-bakverk, krever
en godkjenning fra DEMETER-organisationen i de respektive land, herunder en
bekreftelse på, at de oppfyller reglene.
Alle ingredienser og tilsetningsstoffer som inngår i midler til forbedring av bakeevnen
skal fremgå av den totale varedeklarasjon som det kreves for bakverk, hva enten det er
emballert eller i løs vækt.
1.3. Hjelpestoffer
1.3.1. Skille-/antiklebemidler
Egnede skille-/antiklebemidler er mel (fra korn), planteoljer og –fett, smør og andre
animalske fettstoffer. Tre-mel, magnesiumoxid og skille-/antiklebe-emulsjoner er ikke
tillatt. Voks er tillatt inntil en bedre egnet erstatning er funnet.
1.3.2. Bakepapir og –folie
Det er forbudt at bage i folie.
Bakepapir og-folie er kun tillatt som adskillelsespapir ved små bakverk (f.eks. Saltbakverk/
kjeks, rundstykker).
2. Foredlingsmetoder
2.1. Oppmaling
Bruk av hammermølle er forbudt på grunn av risiko for at det høye rotasjonstallet
forårsaker temperaturskader, som reduserer kvaliteten. Møller av naturstein, kunststein
og stål kan anvendes. Ved nyinnkjøp, bør møller av stein foretrekkes.
2.2. Melets alder
Det er opp til bakeren selv å bestemme om det skal brukes nymalt mel eller mel lagret
en viss tid.
2.3. Forlengelse og avbrytelse av heveprosessen
Av arbeidstekniske grunner er det tillatt å forlenge eller avbryte hevingen gjennom
avkjøling eller nedfrysing. Det bør deklareres.
2.4. Nedfrysning
Frukt kan fryses for å gi uavhengighet fra sesongen. Mikrobølgeovner må ikke brukes
til opptining. Bakt brød og bakverk bør ikke fryses.
2.5 Bakeovner
Det er ikke tillatt å bake i høyfrekvente infrarøde ovner. Ved anskaffelse av en ny ovn
foretrekkes, ut fra et miljøvennlig hensyn, en gassfyrt ovn fremfor en elektrisk eller
oljefyrt.
2.6 Bakeformer og –plater
Bakeformer og –plater må være av stål, rustfritt stål eller glass. Hvis det anvendes
overflatebehandlede former eller plater, skal det før de tas i bruk første gang,tas nøye
hensyn til anbefalingene angående forbehandlingen av den behandlede overflate. Hvis
formen eller platen har den minste lille skade i overflaten, kan den ikke lenger brukes.
Det er ikke tillatt å bruke engangsformer av aluminium.
3. Merking
DEMETER-brød og bagverk, hva enten det er emballert eller i løs vækt, skal være
forsynt med eller følges av en deklarasjon av alle inngående ingredienser og
tilsetningsstoffer (fulldeklarasjon), som er tilgjengelig for både kunder, forhandlere og
distributører.