Retningslinjer for godkjennelse av DEMETER kjøtt- og pølseprodukter

Se lenke til pdf-fil: Retningslinjer for godkjennelse af DEMETER-kjøtt- og pølseprodukter

 

Kapitel VI
Retningslinjer for godkjennelse af DEMETER-kjøtt- og pølseprodukter
Dansk oversettelse.
(Engelsk og tysk tekst: se http://www.demeter.net/certification/standards/processing)

 

Indholdsfortegnelse
1 Alment
2 Ingredienser og tilsætningsstoffer
2.1 Ingrediense.
2.1.1 Salt
2.1.2 Sukker
2.1.3 Krydderier
2.1.4 Alkohol
2.2 Tilsætnings- og hjælpestoffer
2.2.1 Mælkesyre
2.2.2 Citrat
2.2.3 Starterkulturer (mikroorganismekulturer)
2.2.4 Pølseskind
2.2.5 Dyppemasser/overfladebehandling
2.2.6 Røg
3 Forarbejdningsmetoder
3.1 Modning af kød
3.2 Afkøling af kød
3.3 Nedfrysning af kød
3.4 Blod
3.5 Geleteret kød
3.6 Saltet kød
3.7 Fremstilling af skoldede pølser
3.8 Fremstilling af pølser til kogning
3.9 Fremstilling af rå pølser
3.10 Presset kød
3.11 Røgning
3.12 Konservering og konserveringstyper

1. Alment Slagtning af dyr kræver særlig opmærksomhed. Man må være sig bevidst, at forud for
bearbejdningen at ethvert kødprodukt, har et besjælet levende væsen måttet dø. Etisk og
moralsk indsigt byder at det pågældende dyr under transport og slagtning behandles på en sådan
måde, at det hverken kommer til at lide af angst eller stress. Transportafstande skal minimeres
mest muligt ved at dyret slagtes lokalt. Slagtningen af dyr behandles ikke i detaljer i disse
retningslinjer. I stedet for henvises der til det enkelte menneskes indsats og handlen ud fra
indsigt, samt de principper, som er nævnt ovenfor. Brug af kodrivere, bedøvelses- eller andre
kemiske eller syntetiske midler er forbudte både før, under og efter tranport. Ventetider i
slagteriet skal være så korte som muligt. Hvis ventetid er nødvendig, skal der være et passende
opstallingsrum til rådighed. Dyret skal have tilstrækkeligt med foder og vand i ventetiden. Dyret
skal bedøves så hurtigt og effektivt som muligt. Efter bedøvelsen skal dyret forbløde
fuldstændigt. Slagtning ved overskæring af halspulsåren, som bestemte religiøse grupper
foreskriver, er tilladt til den pågældende kundekreds forudsat at de ovenfor nævnte retningslinjer
overholdes.

2. Ingredienser og tilsætningsstoffer
2.1Ingredienser Grundlæggende kan alle DEMETER-råstoffer anvendes som ingredienser
2.1.1 Salt Ifølge tabel 5.5. (her indsat efter 3.12)
2.1.2 Sukker Ifølge tabel 5.5. (her indsat efter 3.12)
2.1.3 Krydderier Forarbejderen skal sikre sig og skriftligt bekræfte, at desinficering
af krydderierne ikke sker ved bestråling eller med metylbromid. (se også
DEMETER-retningslinjerne for godkendelse af urter og krydderier, kapitel V)
Forarbejdede krydderier, krydderiekstrakter, kød- og gærekstrakter såvel som
smagsforstærker er ikke tilladt.
2.1.4 Alkohol Til fremstilling af rå/spegepølse er det tilladt at bruge vin.
2.2 Tilsætnings- og hjælpestoffer
2.2.1 Mælkesyre Det er tilladt at bruge mælkesyre til behandling af naturtarme.
2.2.2 Citrat Citrat er tilladt til fremstilling af skoldede pølser (kødpølse,
cervelatpølse) hvis det ikke er muligt at forarbejde kødet varmt.
2.2.3 Starterkulturer (mikroorganismekulturer) Starterkulturer er tilladt til rå pølser,
men dog ikke til lage Det bør tilstræbes, at rå pølser fremstilles med
mikroorganismer, der stammer fra kød. Det er tilladt at anvende
skimmelsvampekulturer, dog ikke fra genetisk modificerede mikroorganismer.
Fremstiller eller forhandler skal skriftligt dokumentere dette.
2.2.4 Pølseskind Kunsttarm er tilladt, hvis anvendelsen er deklareret. Når naturtarm
anvendes, bør der arbejdes hen i mod at den stammer fra kontrollerede økologiske
eller DEMETER-dyr. Tarmene skal renses grundigt med mælkesyre eller eddike og
kogsalt.
2.2.5 Dyppemasser/overfladebehandling er ikke tilladte.
2.2.6 Røgning, se 3.11

3 .Forarbejdningsprocesser Det er ikke tilladt at fremstille DEMETER- og/eller økologiske varer
sammen med konventionelle. Undtagelser er autoklavering, rygning og modning i
modningsrum. Forarbejderen må gennem en tydelig mærkningspolitik sørge for at undgå
forvekslinger.
Kun de forarbejdningsmetoder, der udtrykkeligt er tilladte, må anvendes.
3.1 Modning af kød Anvendelse af kødmørning ved hjælp af enzymer eller den elektriske
behandling af kødet, som har samme formål, er ikke tilladt.
3.2 Afkøling af kød En trinvis afkøling eller lynkøling med kold luft er tilladt. Det er ikke
tilladt at spraye slagtekroppen med surhedsregulerende stoffer eller kogsaltopløsninger.
3.3 Frysning af kød Kød, som af forarbejdningstekniske grunde ikke direkte kan forarbejdes,
må fryses. Det skal dog bruges snarest muligt. Bacon må forarbejdes frossent, hvis det er
nødvendigt af teknologiske grunde.
3.4 Blod For at forhindre størkning, så kan blod, der ikke forarbejdes direkte, slås med
metalris (eller -rør, -stave, -stænger). Citrater må ikke tilsættes. Brug af tørblodplasma,
blodplasma og blodserum som tilsætning til pølser er forbudt.
3.5 Geleteret kød Geleteret kød (f.eks. sylte) må fremstilles med naturligt aspik (sky) og
kogt svær. Brug af økologisk aspikpulver er tilladt.
3.6 Saltet kød Til produktion af saltet kød må hverken nitritsalte (E 249 og E 250),
nitratsalte (E 251 og 252) askorbinsyre (E 300), E 575 glucono-delta-lakton (GdL) eller
surhedsregulerende midler bruges. Som metode er både tør- og vådsaltning tilladt.
Saltlagen må bestå at kogsalt med eller uden krydderier.
3.7 Produktion af skoldede/kogte pølser Det kød som anvendes til produktion af skoldede
pølser anvendes ideelt set slagtevarmt. Hvis det ikke er muligt, er det tilladt at anvende
metoder, som har samme effekt, såsom varmskæring, varmsaltning eller frysemetoder.
Det er forbudt at anvende mælkeprotein eller andre skæringshjælpemidler. Citrat kan
anvendes t il fremstilling af skoldede/kogte pølser, hvis det ikke er muligt at
forarbejde det slagtevarme kød (i det tilfælde, hvor slagteren ikke selv kan slagte
dyret, men forarbejder købte dyresider, er slagteren forpligtet til at informere
DEMETERorganisationen skriftligt i alle detaljer). Anvendelsen af citrat må da
fremgå på etikettens ingrediensliste, som det er lovbefalet.
3.8 Produktion af pølser til kogning i vand Ingen tilsætningsstoffer er tilladte til fremstilling
af pølser beregnet til kogning. Anvendelse at tørmælkspulver er forbudt.
3.9 Produktion af rå pølser Til modning af pølsemassen kan kød og bacon modnes ved forsaltning
og for-tørring. Modning af den rå pølse foregår enten ved langsom modning ved
15 grader C eller som modning ved middeltemperatur mellem 18 og 20 grader C. Af
hygiejniske grunde bør modningstemperaturen ikke overskride 20 grader C.
Hurtigmodning f.eks. ved hjælp af GdL er ikke tilladt. Rygning skal udføres som
koldrøgning. Hvis der anvendes vin, skal det deklareres på etiketten.
3.10 Presset kød Produktion af presset kød ud fra kødrester er ikke tillad
3.11 Røgning Afbrændingen af træet foretages enten direkte i røgeriet eller udenfor eT
egnet anlæg. Både kold- og varmrøgning (< 70° C) er tilladt. Den enkelte pølsetype
bestemmer, hvilken eksakt metode der skal tages i brug.
Tilladte røgningsmidler: Egnede hjemmehørende  træsorter (som træ, spåner, savsmuld –
foretrukne sorter er bøg, eg og platan)  Nåletræsfrøstande som f.eks. fyrretræskogler  Urter
 Andre plantearter som lyng, enebær- eller nåletræskviste og krydderier
3.12 Konservering, konservestyper Fuldkonserves er tilladt, men halv- og
trekvartkonservering er at foretrække. Selv om højere temperaturer er tilladt skal man vælge
de metoder, der giver den mindste forringelse af produktets kvalitet. Som beholder kan glas
og konservesdåser anvendes, men glaskonserves foretrækkes. Konservesdåser må kun
svejses, ikke loddes. Til fuldkonserves er dåser, der er lakeret ind- såvel som udvendigt, t
illadte. Plastik, aluminium- og plastik/aluminiumbeholdere er ikke tilladte. Formatet
(forholdet mellem overfladeareal og rumfang) skal vælges så den hurtigst mulige
varmeoverførsel sikrer at den nødvendige temperatur nås hurtigst muligt. Til pasteurisering
kan kogeskabe bruges. Til sterilisering bør, hvor det er muligt, vælges metoder som kort tidhøj
temperatur-metoden, trinvis kogning og
rotationssterilisation. Når det er muligt bør en modtryksautoklave anvendes. Sterilisation i
simple autoklaver bør være en undtagelse